Cuối tháng 8/2015, Toàn bộ nhân viên Công ty Cổ phần Trà Cà phê An Nhiên (Anni Coffee) đã có chuyến tham quan nhà máy chế biến cà phê theo phương pháp chế biến ướt tại Đà Lạt, vùng đất nổi tiếng với giống cà phê Arabica ở độ cao 1500m với phương pháp chế biến ướt giữ trọn hương vị của cà phê.
Được nhìn thấy tận mắt các máy móc, trang thết bị cũng như được giới thiệu về quy trình chế biến ướt hạt cà phê, chúng tôi đều không khỏi ngạc nhiên về quy trình chế biến phức tạp tạo ra loại thức uống say đắm lòng người này.
Phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê
Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 qui trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách chế biến này giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn cao hơn.
Qui trình chế biến ướt chủ yếu gồm 05 bước:
Bước đầu tiên:
Làm sạch tạp chất. Sau khi thu hoạch, dù cẩn thận đến đâu vẫn sót vào một số lượng trái cà phê khô, hoặc chưa chín, hoặc bị sâu mà sẽ làm cho chất lượng của lô cà phê bị giảm đi. Ngoài ra, có cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, các tạp chất khác sẽ lẫn lộn trong lô cà phê qua vụ thu hoạch. Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chín rất cần thiết và nên được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch. Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ.
Bước thứ hai:
Công đoạn nầy được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn nầy chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và hạt cà phê đước tách ra, cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt quan trong giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.
Bước thứ ba:
Là quá trình lên men. Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung. Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 12 đến 14 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.
Bước thứ tư:
Công đoạn sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê.
Bước thứ năm:
Lưu trữ: Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang.
