SPECIALTY COFFEE LÀ GÌ?

SPECIALTY COFFEE LÀ GÌ?

Trước giờ chúng ta cũng chỉ quen nói về cà phê đơn thuần là…”cà phê” chứ ít khi thấy có người nhắc tới “specialty coffee” tại Việt nam. Dạo gần đây, ở Hà Nội và cả HCM mới bắt đầu có nhiều người làm cà phê chuyên nghiệp hóa, muốn hướng tới organic coffee (cà phê hữu cơ) và các chuyên gia  thường xuyên “nói” về “specialty coffee”. Vậy thì khái niệm và ý nghĩa và "chuẩn" của cà phê có gì khác với loại cà phê thông thường. 

Specialty coffee là gì?

Theo định nghĩa tại wikipedia, thì Specialty coffee là một khái niệm được nhắc tới đầu tiên bởi Erna Knutsen và năm 1974 trên tạp chí Tea & Coffee Trade Journal. Bà sử dụng thuật ngữ này để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất và được sản xuất tại những vùng có khí hậu đặc biệt. Specialty coffee cũng không giống như những từ ngữ hay dùng trong marketing cà phê như “gourmet” hoặc “premium” bởi nó là một tên gọi riêng tồn tại tới tận ngày nay dành cho cà phê arabica chất lượng cao.

Theo hiệp hội cà phê của mỹ (SCAA = Secialty Coffee Association of America) thì cà phê chỉ được gọi là “specialty” khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ. Bạn có thể tham khảo bảng mô phỏng như hình dưới đây:

Thang điểm đánh giá specialty coffee của SCAA. Nguồn: sách Joe on coffee.

Bên cạnh đó, để có thể đánh giá chất lượng của loại hạt cà phê, trong quá trình kiểm định để thu mua, những chuyên gia cà phê sẽ tiến hành kiểm tra, phân loại với những tiêu chí chính như:

• Thổ nhưỡng, địa điểm gieo trồng.
• Cách thức chăm bón cây cà phê.
• Cách thức thu hoạch và xử lý sau thu hoạch
• Phân loại (ví dụ theo screen size như tôi có nhắc tới trong bài giới thiệu Kenya AA)
• Cupping (nếm thử cà phê, hay còn gọi là Sensory / hoặc Tasting)
• v.v..

Một trong những tiêu chí của specialty coffee là địa điểm gieo trồng. Nguồn: Sách Real Fresh Coffee.

Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute) bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng cupping để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

Vậy có phải cứ là cà phê Arabica thì sẽ là Specialty Cofffee?

Làm sao để sản xuất Specialty Coffee tại Việt Nam? 

Trên thực thế, Specialty Coffee tại Việt Nam không phải là không có. Kể từ trước khi Starbucks chọn cà phê Cầu Đất, Lâm Đồng và đưa vào dòng sản phẩm cà phê Reserved của mình thì đã có một số nhà làm cà phê chất lượng cao đã hướng tới việc sản xuất Specialty Coffee, tuy nhiên số lượng đó là không nhiều (Phải nói là rất ít). Chính vì thế, nhiều quán cà phê như Shin, Klassik, Specialty coffee saigon, Kafe Ville, v.v… vẫn chủ yếu là nhập cà phê từ nước ngoài về Việt Nam rồi rang và bán.

Để có Specialty Coffee tại Việt Nam, cần có sự kết hợp nhiều phương án, ví dụ như:

• Đào tạo bài bản (theo chuẩn của SCAA, SCAE, CQI) cho những người làm cà phê tại Việt Nam. Theo quan sát của tôi hiện nay đã có nhiều người tại Việt Nam quan tâm và theo học lấy chứng chỉ Q Graders. Con số người Việt có chứng chỉ này không còn là 2-3 người nữa mà hiện nay có thể đã là 20 – 30 người. Mặc dù vậy, con số đó vẫn là quá nhỏ. Cần phải nhân rộng và đào tạo, truyền cảm hứng mạnh mẽ hơn.
• Xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng cho những coffee roasters tại Việt Nam. Nếu những nhà rang xay cà phê tập trung vào specialty coffee thì họ sẽ trở nên khắt khe hơn với nguồn nguyên liệu đầu vào. Từ đó, tác động tới những đồn điền, trang trại cà phê tại Việt Nam và khiến họ tập trung chuyển sang sản xuất cà phê chất lượng cao hơn. (Đầu tư vào chăm bón, kỹ thuật canh tác – nghĩa là chuyển dần sang việc trồng tỉa sản phẩm cao cấp và phù hợp với đòi hỏi của thị trường hiện nay, đó là: cẩn trọng trong việc sử dụng phân bón hoặc kiểm soát bằng sinh học, hữu cơ để tránh ô nhiễm môi trường và tác hại cho sức khoẻ cũng như thu được những sản phẩm nông sản tốt nhất để cung ứng cho thị trường).
• Sự phối hợp giữa các công ty sản xuất cà phê với những người trồng cà phê. Ví dụ như Trade Fair Cofee commitment.
• Xây dựng một nền văn hoá mới, chỉ uống cà phê sạch (organic coffee), không rang tẩm, không pha tạp. Điều này rất rất khó. Có lẽ cần 5 đến 10 năm hoặc lâu hơn nữa, bởi người tiêu dùng Việt vốn đã quen và yêu thích robusta, và dù là cà phê sạch họ vẫn quen với robusta rang cháy uống kèm sữa đặc. Bản thân tôi 10 năm trước cũng có thói quen như vậy. Phải mất 1-2 năm tập trung vào pha chế và uống cà phê arabica cũng như kinh qua các loại manual brew như V60, KINTO Slow style drip over, Siphon, French press.v.v.. thì mới dần dần nâng khả năng tasting của chính bản thân mình, qua đó mới thấy specialty coffee nó ngon như thế nào.
• …

Một yếu tố nữa để hy vọng specialty coffee thịnh hành hơn tại Việt Nam đó là sự dịch chuyển của các bạn trẻ (đi du lịch, du học..) ra nước ngoài ngày càng nhiều hơn. Đây cũng là cách để người Việt trẻ (hoặc độ tuổi 30-40 đi công tác) tiếp xúc với cà phê chất lượng cao nhiều hơn qua đó cảm nhận về cà phê sẽ tốt hơn.

Hiện nay, theo quan sát của tôi, lác đác có những barista, roaster đang theo học Q Graders một cách nghiêm túc cũng như có định hướng rõ ràng. Không chỉ có vậy, họ còn đầu tư vào việc chia sẻ thông tin, educate lại khách hàng để mọi người hiểu hơn về cà phê tiêu chuẩn chất lượng trên Thế Giới.

Nguồn bài viết: tdbinh